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油炸底料的核心是用熱油充分激發(fā)各種材料的香味，所以各種材料的比例是非常重要的，不僅需要充分釋放，香味有層次，而且不能以偏概全，掩蓋其他味道。沒(méi)有別的辦法，只能通過(guò)不斷的試錯(cuò)，所以一個(gè)好的公式值很多錢。

油炸基材有什么用？

1油溫控制

許多大師說(shuō)，我們應(yīng)該在一開(kāi)始就把油加熱冒煙，這是不對(duì)的。一開(kāi)始，我們把油加熱以消除異味。只要達(dá)到180度，高溫不僅會(huì)破壞材料的分子結(jié)構(gòu)，還容易產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。

在整個(gè)油炸過(guò)程中，油溫保持在130-140℃是可以的。我們?cè)诩逭ㄟ^(guò)程中聞起來(lái)越香越好。如果溫度過(guò)高，很容易使香味揮發(fā)。說(shuō)到桌子，就不香了。

油溫測(cè)量可以用紅外線溫度計(jì)，淘寶50元就可以了。應(yīng)該記住，這種溫度計(jì)測(cè)量的是表面溫度，所以你需要測(cè)量輥中間的油溫，或者把它混合到幾個(gè)位置來(lái)測(cè)量。

2爐

火災(zāi)的嚴(yán)重程度反映了石油的溫度。當(dāng)我們添加新材料時(shí)，油溫會(huì)降低。這時(shí)可以加大火力，使油溫上升到130-140度，然后用小火保持油溫。

3材料形式

首先是刺激各種材料的香味，并將其溶于油中，但要分析材料的水分，便于保存。所以判斷材料是否炒好的一個(gè)簡(jiǎn)單方法就是看有多少氣泡。當(dāng)氣泡很少時(shí)，這意味著材料幾乎是干的，然后是另一種材料。記得要不斷攪拌，防止糊鍋。

像汽巴椒一樣，它也起到油色亮麗的作用，所以要觀察它是否干白，這樣色素才能完全分離出來(lái)。

掌握了以上三點(diǎn)，我相信你能做一個(gè)完美的基礎(chǔ)材料。