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隨著火鍋的發(fā)展，火鍋底料的加工已經(jīng)悄無聲息地發(fā)展了30多年。近30年來，火鍋底料的加工生產(chǎn)發(fā)生了巨大的變化。

到目前為止，火鍋底料的加工大致可以分為兩個(gè)階段。

第一步：手炒。

在這個(gè)階段，都是手工制作，名副其實(shí)。當(dāng)時(shí)，每家火鍋店都有炒菜師傅。我曾經(jīng)拜訪過一位炒菜師傅。他說，每次炒菜結(jié)束，他的身體酸軟，地上、衣服上、臉上都沾滿了黃油。很多時(shí)候，他每天都會(huì)炒這種基材。在這里我們也應(yīng)該發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，人工油炸，效率太低，一次油炸不到100公斤。后面那家商店的生意越來越好了。師傅再也不能滿足底料的需求，于是就去一家專門的食品廠炸底料。

第二階段：半自動(dòng)油炸鍋，也是目前主流的油炸設(shè)備。

如此大的炒鍋一次可以炒360-420公斤的火鍋底料，甚至有廠家設(shè)計(jì)800公斤的火鍋底料一次炒鍋。效率大大提高，也促進(jìn)了火鍋店的蓬勃發(fā)展和風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化。目前，火鍋底料99%采用設(shè)備加工，這也符合現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展。手工加工離我們?cè)絹碓竭h(yuǎn)。

接下來，我將舉一個(gè)例子來總結(jié)現(xiàn)代火鍋底料的加工過程。

第一步：加熱油，將動(dòng)物油（牛肉油、雞油、豬油、羊肉油等）或植物油（大豆油、菜籽油等）放入半自動(dòng)油鍋中，加熱。將溫度加熱到130-260℃（每種油和配方的要求不同，此處列出范圍）。

第二步：將新鮮材料炒熟，將切好的姜、蒜、洋蔥等新鮮材料放入油鍋中炒熟。根據(jù)產(chǎn)品的要求，該零件是否可以取出。

第三步：豆瓣和豆豉炒熟。將皮賢都板、Douchi和泡椒放入煎鍋中煸炒。油炸指標(biāo)通常包括：炒脆大豆和豆瓣、干面或110-130℃等，主要根據(jù)研發(fā)人員或工藝要求設(shè)置。

第四步：把汽巴椒炒熟。汽巴花椒是用干花椒制成，用水浸泡而成。用絞肉機(jī)把它攪拌到一定的大小。加入汽巴胡椒粉炒熟。加入汽巴辣椒后，溫度會(huì)降低。隨著加熱，溫度會(huì)慢慢升高。

第五步：加入胡椒粉。當(dāng)炒汽巴椒的溫度達(dá)到一定值，如106-112℃時(shí)，可加水濕或不濕。一般炒2-5分鐘。

第六步：將香辛料和胡椒粉翻炒，加入一種或多種香辛料（香辛料可以用白酒或工藝用水浸濕，也可以不浸濕），根據(jù)產(chǎn)品要求確定香辛料的種類。把香料炒2-4分鐘。